肉寿司のはじまりBEGINS

肉寿司のはじまり 肉寿司のはじまり

2010年、5月1日恵比寿横丁に肉寿司の1号店が誕生した。恵比寿横丁に店を出すのなら、遥か江戸時代に人びとが気軽に飲食を楽しんだ屋台にしよう。人が行き交う大通りには、今でいう居酒屋もあれば、昔のファストフードである天ぷら屋、蕎麦屋、寿司屋のような屋台があり、江戸っ子は元より江戸を訪れた人びとも楽しんだものである。そんな昔の食文化を楽しんでもらおうと、屋台の寿司屋に馬肉をはじめとする肉をネタに使って誕生したのが「肉寿司」である。まさに温故知新。ありそうでなかったこの組み合わせは日本人DNAを、食べたい本能を揺さぶる。見たらごくりと食べたくなってしまうのです。

看板メニュー さしとろ看板メニュー さしとろ

看板メニューさしとろ看板メニューさしとろ

2010年肉寿司が開店したころは、規制も緩く牛肉の生食は規制されていませんでした。しかし、生食で認可された肉は馬肉だけであることを知っていましたので、牛を扱うメニューは必然的に熱を加えないといけないという思考から、であれば熱を加えることをパフォーマンスと捉え、インパクトのあるお寿司を出せばよいのではないか?という逆転の発想から生まれたのがこの「さしとろ」です。

ちょうど、魚の寿司のあなごの1本焼のようなインパクトのある寿司の開発をしていたので、それとも合致しました。味が一番濃く、さしがキレイに入った国産牛のリブロースを使用。
ジューシーで牛肉の旨味、柔らかさを充分に感じることができるようにギリギリまで薄くスライスした肉をまるまる大判で1枚使用。脂の甘味と肉の旨味が口いっぱいに 広がる「さしとろ」は、肉肉しく、満足感があり、まるでステーキを食べているよう!と一人1枚お召し上がりいただく程の大人気のメニューです。

肉寿司の歩みCOURSE OF HISTORY

2010年 肉寿司 2010年 肉寿司

2010年恵比寿横丁からスタートした肉寿司。当時は郷土料理の一つであったなじみの薄い馬肉を広める為の手段として、魚が生で食べれたら寿司になった要領で、肉も生で食べれるならば寿司にしてみよう。と身近で大好きな寿司を使いメニューとして開発することで、拒絶のハードルを下げて展開することに成功する。

2011年 肉寿司 2011年 肉寿司

牛のユッケ事件以来、馬肉が普通に食べられるようになります。そんな時流の後押しを受けながら、馬肉が普通に食べられる「常食」の仲間入りとなりました。肉寿司も美味しさ、ヘルシーフードなど、認知度を上げてきてそこらかしこでメニュー化し始めます。そこで肉寿司は、より深みを持つために、馬→肉へとメニュー展開をシフトします。レパートリーも30種程になり益々専門店化しました。馬肉も国産青森馬肉を取り入れて、より味わいを感じてもらう、産地食べ比べを取り入れます。

2018年 肉寿司 2018年 肉寿司

「肉学」としてネタの肉の可能性を極めていくよう、更にメニューに深みを与えます。それにより、生産者も使えない部位も高く扱われるようになりお客様にも新しい料理法、美味しさを作り出すことで喜びを広げることができると思っております。肉それぞれの素材の可能性に着目し、掘り下げて料理として表現することを今後の使命として肉寿司は未来に向けて発展していきます。それにまつわる、「米」「醤油」「酢」なども、各地に眠る日本の良いものをどんどん取り入れ、美味しいを追求していきます。

肉寿司肉寿司

新たな肉の美味しさを伝える