其の一 素材MATERIAL

肉寿司の馬肉

肉寿司の馬肉

生産者の皆様の努力と思いのもと届けられた馬肉を、
肉寿司でしか
食す事のできない馬肉料理として皆様に提供し続けます。
肉寿司で最も大事な素材といっても過言ではない、馬肉。生食できる肉として、刺身、握り、あてなど、肉寿司ではその価値を十二分に堪能できます。

五低一高 低カロリー 低コレステロール 低アレルギー 低脂肪 低飽和脂肪酸 高たんぱく 五低一高 低カロリー 低コレステロール 低アレルギー 低脂肪 低飽和脂肪酸 高たんぱく

「五低一高」

馬肉の優れた栄養価を表す「五低一高」低カロリー、低脂肪、低飽和脂肪酸、低コレステロール、低アレルギー、そして高タンパクを意味します。馬肉が常食されるフランスでは、医者が患者に馬肉料理を勧めるほど。まさに美容と健康、滋養強壮に最適な食材なのです。

安全性 安全性

安全性

馬肉といえば、安全性。菌や虫に強い、病気のリスクが少ない、腸内に大腸菌が生息しない、アレルギーを起こしにくいなど、馬はいくつもの点で安全性に優れています。肉寿司で仕入れる馬肉は、衛生面はもちろん、飼料や肥育環境にまで徹底して配慮する生産者からのみ。安全で質の高い馬肉を、職人が鮮度を大切にしながら丹精込めてさばいています。

重種馬 じゅうしゅば 重種馬 じゅうしゅば

重種馬じゅうしゅば

ずっしり体型。
肉付きが良く、旨味も乗りやすい。

軽種馬けいしゅば

スラッとモデル体型。
赤身のおいしさを追及。

軽種馬 けいしゅば 軽種馬 けいしゅば

「重種馬」と「軽種馬」

馬の品種は細かく区分すると100種類以上とも言われます。しかし、そのほとんどの品種が「重種馬」と「軽種馬」の二つに分類され、体格の違い、脂の付き方で分けられます。重種馬は体が大きく、出荷される重種馬は一頭800kg〜1tと言われています。肉付きも良く、脂のサシも入りやすく、旨味ものりやすい品種です。一方、軽種馬は出荷時の段階で600kg前後、福島 会津若松では、国産軽種馬の肥育を特化しており、赤身のおいしさを追及した馬肉が生産されております。近年、馬肉産業は大きく成長しており、輸入馬肉も餌を工夫して育てるなど、年々品質向上しています。又、国産馬肉に比べ、安価で仕入れることができます。その馬肉を、肉寿司の独自のネタとして、馬肉を生かすために研究された独自の酢飯・醤油で仕上げることでどこにも真似のできない肉寿司のメニューが完成するのです。

肉寿司の牛肉

肉寿司の牛肉

馬肉と違い、生食は禁止されている牛肉。一見、寿司というスタイルでは提供が困難にも思えますが、研究と試作を重ねることでその制限を逆手にとる人気メニューが完成しました。2010年の開業時より、名物としてゆるぎない存在感を持つ「さしとろ」。その名の通り、サシが入っていてとろける味わいの握りです。提供時は目の前で豪快に炙って仕上げ。加熱することで脂が溶けて柔らかさが増し、店内に香ばしさが漂います。

其の二 調理法COOKING

低温調理 低温調理

安心して食事をしていただける根拠があります。

牛肉の食べ方として、欠かせないのが、低温調理という方法。根強い人気を誇る生食ですが、残念ながら現在は禁止され手の届きにくいものとなっています。人間のDNAが求めるあの食感をなんとかして再現できないか。肉寿司では、加熱によるたんぱく質の変性の知識を応用し、絶妙な加減での火入れによって肉が一番おいしくなるポイントを導き出しました。旨味の流出を最小限に抑えつつも、火が入り歯切れのよい食感を実現。もちろん殺菌のための加熱条件はクリアしていますので、安全な肉料理としてお召し上がりいただけます。

其の三 調味料SEASONING

肉寿司、旨っ!! 肉寿司、旨っ!!

肉寿司を引き立てる、繊細な調味料のバランス。

寿司はいたってシンプルで、素材・調味料、調和のどれかひとつバランスが悪くても味わいを大きく変えるほど繊細です。肉寿司では、「調味料こそが大切」と、素材を活かし、奥深い味を楽しんでいただけるように検証を未だ止めることなく厳選し、常に良いものをご用意しております。

昆布出汁 Soup stock made from konbu 昆布出汁 Soup stock made from konbu

旨味

一つ目のこだわり・秘密・ポイントは「昆布出汁」。ただの水ではなく昆布出汁で米を炊くことによって、あらかじめ米の内部に旨味を吸わせることができます。シャリを口に入れると一粒一粒が含むかすかな香りが通り抜け、噛むほどに悦びを感じられるでしょう。

醤油 Soy sause

甘味

旨味・肉の脂味の両者の間に入り中核をなすのが「甘味」。味覚相関図のうえでも両者と近しい存在です。肉寿司でその役割を担うのは、独自開発の返し醤油。
やや甘めに仕立てた醤油とシャリ、そして馬肉。すべて計算されたこれらの素材が一体となり、小さな一貫の中にここにしかない調和を生み出すことができました。

醤油 Soy sause
酢 Vinegar 酢 Vinegar

酸味

魚のような独特な香りを持たない肉にとっては、通常の寿司酢では少し酸味が立ちすぎてしまいます。では、肉の旨みを引き出すためには寿司酢はどうあるべきか。肉寿司では三種の酢を配合し、やや酸味を抑えた仕立てに辿りつきました。さらにそこに昆布などの海味も加えることで、肉にコクと旨味を出し、さらに相乗効果も実現。